Паровозик, который смог (belcantante) wrote,
Паровозик, который смог
belcantante

Наши пищевые привычки

Сегодня по радио "Свобода" услышал прекрасное интервью на тему питания, которым не могу не поделиться. Прослушать его можно здесь. Ниже приводится его транскрипт.

Ожирение – чума века.

27.07.2009 21:00
Ирина Савинова (Нью-Йорк)


Александр Генис: В Америке начался новый раунд дискуссий о том, как бороться с проблемой века – ожирением. Поводом к этому послужили несколько новых книг, о чем мы еще будем говорить, но это – повод, а причина – всегда перед глазами.
Каждый раз, когда я возвращаюсь из Европы в Америку, мне приходится заново привыкать. Не то, чтобы Новый Свет так уж отличался от Старого на первый взгляд, но на второй неизбежно замечаешь, что его существенно больше, и люди толще. 
Нельзя, однако, сказать, что это – чисто американский кошмар. Статистика показывает, что быстрее Америки толстеет население таких разных стран, как Кипр, Чехия, Финляндия, Греция, Мальта. И это значит, что ожирение может стать чумой 21-го века. Она стережет мир, который побеждает голод, чтобы проиграть сытости. Америка просто, как всегда, первая, и еда здесь дешевле, чем всюду, поэтому и остановиться трудно. Столкнувшись с эпидемией, еще не знакомой человеческой истории, власти не знают, что делать, но боятся не делать ничего. 
О путях преодоления кризиса говорят и пишут многие, но особого внимания заслуживает только что вышедшая книга “Конец переедания” (“The End of Overeating”), которую написал хорошо известный ученым и политикам автор - доктор Дэвид Кесслер. Он занимал один из важнейших постов в здравоохранении страны, возглавляя Управление по контролю за продуктами и лекарствами. Назначенный президентом Джорджем Бушем-старшим, республиканцем, он сохранил свой пост и в правительстве президента-демократа Билла Клинтона. Врач и адвокат по образованию, докторр Кесслер также знаменит своей успешной борьбой с табачной промышленностью. Своей новой книгой он объявляет войну вредной пище и ее производителям. 
С сегодняшнем гостем “Американского часа” Дэвидом Кесслером беседует наш корреспондент Ирина Савинова. 

Ирина Савинова: Доктор, насколько серьезна в Америке проблема с ожирением? 


Дэвид Кесслер: 10 лет назад на тысячу американцев приходилось 4 случая ожирения и сопутствующего диабета. 4 случая на тысячу... Будучи врачом, я могу свободно менять местами в медицинской карточке пациента диабет 2-го типа и ожирение. Сегодня случаев ожирения 9 на тысячу. 


Ирина Савинова: То есть, число больных выросло более чем вдвое?

Дэвид Кесслер: Да, это так. В 2000 году мы потратили 7 миллиардов долларов на лечение диабета 2-го типа. Сегодня мы тратим 13 миллиардов долларов. Поступившие на прошлой неделе статистические данные указывают на то, что проблема только усугубляется. 

Ирина Савинова: В этом Америка выделяется на фоне других стран? Как обстоят дела у других?

Дэвид Кесслер: Нет сомнения, что Америка в определенном смысле стала лабораторией мира. Но многие страны испытывают аналогичные трудности, число случаев ожирения в них тоже растет. Они идут той же дорогой, что и Америка. 

Ирина Савинова: В Вашей книге “Конец переедания” Вы пишете, что шоколадное печенье всегда берет верх над Вашей силой воли: не протянуть руку за ним Вы просто не можете. Почему нам так трудно удержаться? 

Дэвид Кесслер: Бизнес-план современной пищевой промышленности таков – продавать жир, сахар и соль на каждом углу 24 часа в сутки семь дней в неделю. Эти три продукта стали социально приемлемыми для потребления круглосуточно. Возьмите Францию: французы едят три раза в день, и никаких “снэкс”, никаких перекусов, в интервалах между приемами пищи! Мы едим все время. К тому же порции наши большие и становятся все больше и больше. Что же стимулирует наш аппетит? Комбинации жир-соль, жир-сахар, жир-сахар-соль настраивают определенным образом наш мозг и влияют на количество потребления пищи. Нейробиологи не могут пока точно описать этот механизм, но миллионы людей живут с настроенными таким образом мозгами и отказаться от этих стимуляторов не могут. Наш мозг в плену – он стал заложником жира, сахара и соли. 

Ирина Савинова: Кто больше виноват – мы или пищевая промышленность?

Дэвид Кесслер: Пищевая промышленность знает, что ее стимуляторы в виде жира, сахара и соли приведут нас к ней за добавкой. Знакомы ли они с нейробилогией? Сомневаюсь, но они знают свой бизнес – знают, что мы возвращаемся за добавкой. 
И это значит, что бизнес должна изменить свою практику, а государство должно информировать об опасностях, таящихся в пищевых продуктах. Это не значит, что нам самим ничего не нужно делать, чтобы предохранить себя от этого излишнего стимулирования. 

Ирина Савинова: Какова роль рекламы? 

Дэвид Кесслер: Объясню на примере, как этот механизм работает. Возьмем, никотин. Никотин – слабостимулирующий химикат. Добавим дымок, шуршание целлофановой обертки и нарядную пачку сигарет. Имиджи сексуальности, независимости, того подтянутого ковбоя в седле, которого 20-30 лет назад мы везде встречали. Добавим эмоциональное воздействие рекламы. Результат – слабый стимулятор превратился в продукт со смертельно опасной зависимостью. 
Другой пример. Я дам вам пакетик сахара и скажу “наслаждайтесь”. Вы посмотрите на меня и спросите, что я имею в виду. А вот что: добавим к пакетику сахара жира, текстуры, цвета, обработаем высокой температурой, создадим приятное ощущение во рту, усилим эмоциональное воздействие броской рекламой, выставим на продажу на каждом углу, скажем, что хорошо поделиться этим продуктом с друзьями, что с этим продуктом жить веселее и интереснее. Продукты в Америке действительно начали ассоциироваться с прямо-таки карнавалом. Что мы получили в результате? Серьезную эпидемию ожирения. 

Ирина Савинова: В составе правительственного аппарата Вы боролись с табачной промышленностью. Этот опыт, наверное, можно применить и в работе с пищевым бизнесом? 

Дэвид Кесслер: Тут есть и сходства и различия. Нужно быть очень осторожными в оценке. 50 лет назад, столкнувшись с обвинениями, что никотин – причина раковых заболеваний, табачный бизнес отверг обвинения, доказывая, что связи нет, и обманул американский народ. 
Сегодня мы знаем, что жир, сахар, соль – стимуляторы мозга. Мы не знаем, знает ли пищевая промышленность об этом. Потому еще не известно, каковы будут ее действия. 

Ирина Савинова: Но все же можно что-то сделать, на государственном уровне, например? 

Дэвид Кесслер: Люди сами могут предохранить себя от воздействия излишней стимуляции. Но это означает, что мы должны пересмотреть наши желания. Я не могу встать между вами и чипсами, если вы убеждены, что съев их, вы улучшите свое настроение. Только изменив свое отношение к еде, мы сможем побороть соблазн. В целом пища превратилась в один мощный стимулятор, активизирующий мозг. В мозгу хранится информация о прошлом опыте. Запах и вкус, связанные с удовольствием, полученным ранее во время еды, вызывают у нас заново реакцию, похожую на ту, которую мы имели, испытав их воздействие в первый раз. Повторяя это действие многократно, мы усиливаем нейросвязь в мозгу, пока она не “окостеневает” в прочную зависимость. Пища, содержащая высокий процент жиров, сахара и соли, изменяет нейропроводку мозга, обеспечивающую нашу познавательную, мотивационную, поведенческую деятельность и память. Изменение, - в положительную сторону, - этих нейросвязей невозможно. Можно только наложить поверх них новое отношение. 


Ирина Савинова: Другими словами, нам нужно заново научиться есть?

Дэвид Кесслер: Именно. Я пошучу, но нам всем нужен пищевой “рехаб” - реабилитационная клиника, избавляющая от зависимости. 

Ирина Савинова: Возвращаясь к вопросу, что еще может сделать государство? 

Дэвид Кесслер: Учтите, оно уже сделало немало: информировало население о правильной диете, ввело обязательный перечень ингредиентов на всех продающихся в супермаркетах продуктах. Что же до закусочных и ресторанов, то в некоторые из них, в Нью-Йорке, например, уже начата работа в тот же направлении, а с остальными она еще предстоит.

Ирина Савинова: Как Вы лично боретесь за поддержание нормального веса? 

Дэвид Кесслер: А у меня есть костюмы на самые разные размеры. Недавно я смотрел телевизионную программу Опры Уинфри. В ней участвовала хорошо образованная женщина, рассказавшая свою печальную историю: она ест, когда муж уходит на работу, ест, когда возвращается, ест, когда ей грустно, когда весело, когда она голодна, когда не голодна, и она себя ненавидит за лишний вес. Я очень хорошо понимаю ее: ЭТО НЕ ЕЕ ВИНА! И это не вопрос силы воли. Сегодня мы можем объяснить ей и миллионам других, почему нам так трудно отказаться от еды и контролировать свой вес. Она не знает, что ее мозг излишне стимулирован компонентами, содержащимися в продуктах. Мы не дали ей этот инструмент – знание. 

Ирина Савинова: Если свести все вышесказанное к одному совету, что бы Вы посоветовали тем, кто хочет поддерживать нормальный вес? 

Дэвид Кесслер: В последней части моей книги я объясняю, что важно придерживаться строгой системы питания, а не реагировать на случайные стимуляторы. И пересмотреть свои аппетиты: знать, что и почему вы хотите съесть. Критическое отношение к еде очень важно, но еда еще и должна приносить удовлетворение и удовольствие. Если этого нет, система не сработает. 

Александр Генис: В заключение сегодняшнего разговора об ожирении, я хочу поделиться и своими соображениями на эту небезразличную каждому едоку тему. 
Дело в том, что рецепт для толстых, конечно, всем известен: диета. К удивлению профанов, все диеты одинаково хороши. Не важно, что есть, важно, чтобы осмысленно. Пока мы понимаем, что едим и помним - сколько, любая диета приносит плоды, вернее – вычитает их. Но только на время. Поставив надежный эксперимент, обескураженные медики выяснили, что за год диеты все пациенты похудели, а через два года - наверстали потерянное. 
Несмотря на разочаровывающую статистику, в Америке все сидят на диете, во всяком случае - говорят об этом. Толстым ведь надо постоянно оправдываться перед собой и другими. Чувствуя себя тяжелой обузой общества, они делают, что могут. И зря. Раб диеты постоянно думает о еде, как монах о грехе. Воздержание можно выдержать, но не долго. Навсегда худеют только фанатики, сделавшие из диеты профессию, укор и хобби. Другим может помочь только голод.
Самое дикое слово, в Америке – “snack”, “перекус”. Оно значит, что с утра до вечера американец, не останавливаясь, жует - как голубь. В лучшем случае – фрукты и овощи, в худшем - чипсы, конфеты, хлопья, хот-доги, гамбургеры, печенье. И все потому, что в Америке голод считают болезнью и лечат ее немедленно и радикально. Отсюда, собственно, и взялась могучая, покрывающая весь мир сеть “Fast food”. Быстрая еда - скорая помощь аппетиту, убивающая пациента. 
Привыкнув отвечать на первый позыв желудка, американцы едят не только, что попадется, но и где придется. Ни в одной другой стране я не видал, чтобы люди кормились в метро, на спортивном матче, в университетской аудитории, а чаще всего - на ходу прямо на улице. 
Заразившись этой дурью, я однажды попал впросак в Японии, где есть на виду у прохожих также стыдно, как справлять при всех нужду. Что и верно: беглая, поспешная еда – позорная капитуляция культуры перед физиологией. Есть сразу, как захочется, значит лишить себя отложенного и уже потому рафинированного удовольствия. Только приправленная голодом еда становится праздником, причем - долгожданным. Именно потому нам так вкусно вспоминать юность, что тогда мы подолгу хотели есть - от молодости, от бедности, но и от традиции, требующей предвкушать трапезу и переживать ее. Я, скажем, в жизни не садился за стол, если он не обещал хотя бы скромного торжества. 
Кухня тут, впрочем, не причем. Когда тридцать лет назад я открыл Америку, она - по ее же признанию – страдала гастрономической анемией. Хлеб тогда был квадратным, рыбы боялись, мороженное продавали в ведре. Теперь все по-другому. Кулинарные книги вытесняют остальные, и повара стали звездами голубого экрана. Америка уже все знает о еде, и по-прежнему ничего о голоде. Однако, до тех пор, пока она его не откроет, положение не изменится, и страна будет пухнуть, так и не узнав простого средства спасения. 
Вот оно: человек рождается голодным и должен оставаться таким от завтрака до ужина с перерывом на обед. 
 
 
 
Tags: рататуй
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments